Korkmali Pasta ve Muhallebi Tarifleri
Sorun tarifte değil, iki tarif arasında kalmakta
Mutfakta en çok vakit kaybettiğim yer fırın başı değil, defterimin önü oldu. Anneannemin el yazısıyla "korkmalı" diye not düştüğü o katmanlı pasta ile internette karşıma çıkan modern muhallebili pastalar arasında yıllarca gidip geldim. Adı yöreden yöreye değişiyor; benim öğrendiğim haliyle korkmalı pasta, ince bir kek ya da bisküvi tabanının üzerine kıvamlı bir muhallebinin dökülüp soğuduktan sonra dilimlendiği, sade ama doyurucu bir ev tatlısı. Modern versiyonlar ise aynı fikri alıp içine yumurta sarısı, tereyağı, krem şanti, meyve katmanı ekliyor.
Karar vermeye çalışan biri için asıl mesele şu: hangi muhallebi, hangi taban, ne kadar emek? Ben bu üç soruyu birkaç deneme sonunda ayrı ayrı yanıtladım; aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım karşılaştırmayı bulacaksınız.
Korkmalı pasta tarifinde muhallebi seçimi belirleyicidir
Bu tatlının karakterini kek değil, üzerine gelen muhallebi belirliyor. Unla yapılan muhallebi daha mat, daha "ev" tadında ve kaşıkla kesildiğinde daha tok duruyor. Nişastayla yapılan muhallebi parlak, hafif titrek ve daha nötr; aroma neyse onu öne çıkarıyor. Yumurta sarısıyla zenginleştirilen pastacı kremi ise en dolgun olanı ama en dikkat isteyeni.
İlk denemelerimde hepsini aynı süt-şeker oranıyla yaptım, sonuç aynı olmadı. Un, sıvıyı nişastadan daha çok tutuyor; aynı miktarı koyarsanız muhallebi hamurumsu oluyor. Bunu anladıktan sonra oranı ayarladım ve dört yolu yan yana koydum.
| Yöntem | Kıvam ve tat | Hazırlık | Hata payı | Buzdolabında |
|---|---|---|---|---|
| Eski usul unlu muhallebi | Mat, tok, nostaljik; sütün tadı öne çıkar | Sürekli karıştırma gerekir, ocak başından ayrılamazsınız | Düşük ama topaklanma riski var | 3 gün boyunca su bırakmaz |
| Nişastalı klasik muhallebi | Parlak, hafif, kaşıkta akıcı ama dilimde durur | En kısa; 10-12 dakikada hazır | Fazla pişirilirse iplik gibi olur | 2. günden sonra hafif su verir |
| Pastacı kremi (yumurta sarılı) | En dolgun, kremalı, pastane tadı | Ayrı kap, ılıtma, süzme gerekir | Yüksek; sarı pıhtılaşabilir | 2 gün içinde bitmeli |
| Muhallebi + krem şanti karışımı | Hafif, kabarık, çocukların sevdiği doku | Muhallebinin tamamen soğuması beklenir | Orta; sıcak karıştırılırsa söner | 1-2 gün, sonra hacim kaybeder |
Taban meselesi: ıslak mı, kuru mu?
İkinci ayrım noktası taban. Ben üç şeyi denedim: bisküvi kırığı, yağsız pandispanya ve normal kek. Bisküvi tabanı en pratik olanı, ama muhallebinin nemini içine çekip yumuşuyor; ertesi güne kalınca dilim ayakta durmuyor. Pandispanya, üzerine dökülen sıcak muhallebiyle güzel bir bütünlük kuruyor ve dilimlerken dağılmıyor. Normal kek ise fazla yağlı kalıyor, muhallebiyle birlikte ağırlaşıyor.
Şurup meselesinde de kendi kuralımı koydum: eğer muhallebiyi sıcak dökeceksem tabanı hiç ıslatmıyorum, zaten yeterince nem alıyor. Muhallebiyi soğuk sürüyorsam ince bir süt şurubu şart. Islak ve kuru pastalar arasındaki fark burada çok net ortaya çıkıyor; aynı hamur, iki farklı tatlıya