Erişte Tarifi: Adım Adım Yapılış

Erişteyi ilk kez yapmaya kalktığımda mutfağım un deposuna dönmüştü. Hamur tezgaha yapıştı, açtığım yufkalar kenarlarından çatladı, kestiğim şeritler kuruma aşamasında birbirine kaynadı. O gün anladım ki erişte, malzemesi az ama kararı çok olan tariflerden biri. Yumurta koyacak mısın, koymayacak mısın? Hamuru elde mi açacaksın, makineyle mi? Kuruturken güneşe mi vereceksin, fırına mı? İşte bu sayfada, yıllar içinde denediğim yolları yan yana koyup erişte nasıl yapılır sorusunun size en uygun cevabını bulmanıza yardım etmek istiyorum.

Asıl Sorun: Erişte Aslında Bir Kıvam Meselesi

Erişte tarifi kâğıt üzerinde çok basit görünür: un, su, tuz, isteğe göre yumurta. Ama işin özü hamurun sertliğinde. Mantı veya börek hamurundan belirgin biçimde daha sert bir hamur istiyoruz. Yumuşak hamurla açtığınız yufkalar kesince birbirine yapışır, kuruma sırasında çatlar, haşlarken de suyu bulandırıp dağılır. Elimle yoğururken şu ölçüyü kendime kural yaptım: hamur avucumda toparlandığında hafif direnç göstermeli, parmağımla bastırdığımda iz kalmalı ama geri yaylanmamalı.

İkinci sorun kurutma. Erişteyi tam kurutmazsanız kavanozda küflenir; fazla kurutursanız kırılıp toza döner. Dolayısıyla asıl karar, hangi yöntemin sizin mutfağınıza ve sabrınıza uyduğu.

Seçenekleri Karşılaştırıyorum

Yumurtalı mı, yumurtasız mı?

Anneannem erişteye asla yumurta koymazdı; “kışa kalacak, bozulur” derdi. Haklıydı, ama ben aynı gün ya da bir hafta içinde tüketeceğim erişteye 2-3 yumurta katıyorum. Aradaki fark hem renkte hem ağızda hissediliyor.

Elde açmak mı, makine mi?

Oklavayla açtığım eriştenin kalınlığı hiçbir zaman tam eşit olmadı, ama sosu tutması bakımından makinede açtığımdan daha iyi sonuç verdi. Yüzeyi pürüzlü olduğu için tereyağı ve ceviz üzerine yapışıyor. Makine ise özellikle çok miktarda erişte yapacaksanız kolunuzu kurtarıyor.

Kurutma yolları

• Tepside oda sıcaklığında: 1-2 gün sürer, en güvenli sonucu verir. Şeritleri tek kat ve seyrek yayın, günde bir kez elinizle karıştırın.
• Güneşte, tülbent üstünde: Yazın 5-6 saatte biter ama tozdan korumak için üstüne ince bir tül germek şart.
• Fırında 50-60 derece, kapak aralık: 40-50 dakika. Acelesi olanın yolu; sıcaklığı yükseltirseniz erişte pişer, kurumaz.

Benim Uyguladığım Adım Adım Tarif

1. Geniş bir kaba 4 su bardağı un eleyip ortasını havuz gibi açıyorum.
2. Havuza 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım çay bardağı ılık su ekliyorum. Suyu tek seferde değil, azar azar veriyorum; unun nemi her gün farklı.
3. 10 dakika, elimin ayasıyla bastırarak yoğuruyorum. Hamur pürüzsüz ve kulak memesinden sert olmalı.
4. Üstünü nemli bezle örtüp 30 dakika dinlendiriyorum. Bu aşamayı atlarsanız hamur açılmaya direnir.
5. Hamuru 4 bezeye bölüyorum. Her bezeyi unlanmış tezgahta, 1-2 mm kalınlığa kadar açıyorum. Yufkalar arasına un serpip üst üste koyuyorum.
6. Yufkaları rulo yapıp keskin bıçakla 3-4 mm genişliğinde kesiyorum. Kestikçe elimle açıp ayırıyorum, yoksa blok halinde kuruyor.
7. Tepsiye seyrek yayıp yukarıdaki yöntemlerden birine göre kurutuyorum. Elimde kırıldığında “çıt” diye ses veriyorsa hazır.

Bir kere kurumamış erişteyi kavanoza doldurdum, on gün sonra hepsini çöpe attım. Kurumadan emin olmadan kapatmayın; şüphedeyseniz bir gün daha bekletin.

Pişirme ve Servis

Kuru erişteyi bol tuzlu kaynayan suda 4-6 dakika haşlıyorum; taze erişte için 2-3 dakika yeterli. Süzdükten sonra tavada eritilmiş tereyağında dövülmüş cevizle harmanlıy